가제: 맛을 느끼는 뇌: 와인과 맥주, 그리고 즐거움의 감각적 탐구
원제: TASTING BRAIN: A SENSORY APPROACH TO WINE, BEER, AND OTHER PLEASURES
저자: Randy Mosher
출판사: University of Chicago Press
376쪽 / 과학, 취미실용 / 2026.5 출간예정
맛은 혀가 아니라 뇌에서 완성된다 — 미각, 감정, 그리고 창의성이 교차하는 ‘미식의 과학’.
이 책은 우리 몸이 어떻게 ‘맛’을 풍미, 감정, 그리고 의미로 전환하는지 탐구한다. 치즈나 와인, 칵테일의 맛의 미묘한 차이를 이해하기 어렵게 느껴졌던 이들에게, 저자는 우리의 뇌와 감각이 작동하는 방식을 이해하는 것만으로 누구나 뛰어난 ‘테이스팅 ‘마스터’가 될 수 있다고 말한다. 테루아, 품종, 이국적인 재료에 대한 방대한 지식이 아니라, 우리 몸이 냄새, 맛, 촉감을 어떻게 ‘풍미(flavor)’로 해석하는지 이해하는 것이 핵심이다.
이 책은 ‘기능, 감정, 목적’이라는 큰 틀 아래, 과학과 실천을 연결한다. 1부에서는 미각과 후각, 그리고 입안의 촉각까지 아우르는 ‘화학적 감각’의 원리를 시작으로, 향과 풍미가 어떻게 만들어지고 인지되는지 다각도로 풀어낸다. 뇌가 맛(음식의 화학적 요소)을 처리하고 분류하는 방식, 유전과 문화, 개인의 경험이 미각에 미치는 영향, 그리고 우리가 사용하는 ‘맛의 언어’까지 짚어보며, 감각 경험의 본질을 입체적으로 조망한다. 이어지는 2부에서는 이론을 실제 경험으로 확장한다. 풍미를 구성하는 분자와 그 기원을 이해하는 것에서 출발해, 와인·맥주·증류주에 대한 테이스팅 어휘를 익히고, 도구와 방법, 목적에 따른 체계적인 테이스팅 기술을 안내한다.
우리의 몸은 생각보다 훨씬 정교한 ‘테이스팅 머신’이며, 감각이 세상과 상호작용하는 원리를 조금만 이해해도 미식의 즐거움은 한층 깊어진다. 과학적인 ‘미각의 로드맵’을 제시하는 이 책은, 단순히 ‘맛을 아는 법’을 넘어 ‘맛을 경험하는 법’을 보여준다.
[목차]
An Introduction: Function, Feeling, and Purpose
Section 1: The Science
1 The Mystery and Majesty of the Chemical Senses: Structure, Function, Feeling, and Purpose
- A Taste of Taste: The Purpose and Power of Our Not-So-Simple Sense
- A Feel for Mouthfeel: Trigeminal Sensations in the Mouth and Elsewhere
- Know Your Nose: Neuroanatomy and the Experience of Olfaction
- Chasing the Aroma Rainbow: The Endless Search for a Road Map of Aromas
- Flavor and So Much More: The Wonder of Multimodal Sensory Perception
- How Can We Even Talk to Each Other? Genetic, Cultural, and Personal History Differences
- The Word Is Not the Thing: The Pitfalls and Shortcomings of Tasting Language
Section 2: Practical Tasting
- What Am I Tasting? An Introduction to the Molecules of Flavor and Their Origins
- Fermented Beverages: A Vocabulary of Wine, Beer, and Other Beverages
- Distilled Beverages: A Vocabulary of Spirits
- The What, Why, and How of Tasting: Tools, Techniques, and Objectives
- How to Be a Taster: Enough with Theory—Let’s Taste!
Acknowledgments
Notes
Index
[저자] 랜디 모셔
음식 작가이자 크리에이티브 컨설턴트. (Siebel Institute of Technology의 양조학과에서 강의하고 있다. 주요 저서로 『Tasting Beer: An Insider’s Guide to the World’s Greatest Drink』 등이 있다.
[리뷰]
“Mosher’s decades spent practicing the art of tasting while also studying the science behind it pay off handsomely in his newest offering. This accessible text will be tremendously useful for anyone involved in food or beverage work. And anyone who loves to eat and drink thoughtfully will delight in the insights and revelations that Your Tasting Brain offers into the mysteries of gustatory experience. Brilliant!”
- Ray Daniels, founder of the Cicerone Certification Program
“Mosher gives us an easy-to-digest smorgasbord of information that heightens our tasting experiences. The pleasure of deliciousness has never been more accessible now that Your Tasting Brain is on our table. Mosher blends so much of the otherwise overwhelming and sometimes contradictory insights about taste from science and art into a guidebook that’s both immensely informative and enjoyable.”
- Charlie Papazian, author of 'The Complete Joy of Homebrewing' and founder of the Brewers Association
“As students, we always stand on the shoulders of those great thinkers who have come before us. Students of beer, wine, mead, and food will stand on Mosher’s shoulders from now on. This book fuses insights into the physiological processes behind chemosensation with appreciation for the mental processes evoking perception. Like Hervé This, Nicholas Kurti, and Harold McGee, Mosher is transforming and advancing the way we understand gustation. Bravo!”
- Ken Schramm, author of 'The Complete Meadmaker' and cofounder of Schramm’s Mead |
