知識ゼロから極める 新しいワインペアリングの教科書 (새로운 와인 페어링의 교과서)

吉平 翔 (요시히라 쇼)

朝日新聞出版(아사히신문출판)

208쪽 / 요리, 취미실용 / 2025.12 출간

왜 이 요리에는 이 와인이 잘 어울릴까?

와인을 더 깊이, 더 과학적으로 즐기자! 와인을 과학적으로 읽으면, 맛의 지도가 보인다.

왜 우리는 “스테이크에는 레드 와인”, “굴에는 화이트 와인”을 떠올릴까? 사실 우리가 무심코 선택해온 요리×와인 조합에는, 작지만 분명한 ‘방정식’이 숨어 있다. 이 책은 소믈리에이자 셰프인 저자가 과학적인 시각에서 와인을 즐기는 새로운 방법을 제안한다.

이 책은 와인 선택법과 페어링의 기초 지식을 차근차근 설명하고, 와인의 맛을 ‘포도 × 지질 × 생산자 × 양조 데이터’로 입체적으로 이해하고, 이를 요리의 향과 질감에 겹쳐가며 조합해 나가는, 감각에만 의존하지 않는 새로운 와인 페어링을 제안한다.

지형과 토양이 와인 풍미에 어떤 변화를 일으키는지, 포도 품종별로 지질 지도와 연결해 풍미를 분석하고, 토양 차이에 따른 맛의 변화와 구체적인 와인 사례를 소개한다. 이어서 맛의 기본 요소인 오미(五味)에 재료, 조리법, 양념의 요소를 결합해 요리 전체의 구조를 짚어본다. 예를 들어, 기름기가 많은 요리는 그것이 식물성인지 동물성인지, 산미로 잡을지, 탄닌의 떫은맛으로 균형을 맞출지 좁혀나간다. 이를 바탕으로 집에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 논리적으로 설계된 실전 페어링을 배울 수 있다. 같은 ‘매시드 포테이토’라도 레몬 제스트를 더한다면 ‘뉴질랜드 말보로 소비뇽 블랑’과 페어링하는 것이 좋고, 프로슈토를 더한다면 ‘이탈리아 사르데냐 베르멘티노’와 페어링하는 것이 좋다. 봄·여름·가을·겨울, 계절마다 ‘마시고 싶은 와인’을 중심으로 집에서 가능한 메뉴 조합도 제안해준다.

[목차]

LESSON 1 와인을 알다 ― 맛의 구조를 풀어보다

와인 양조는 겉보기엔 단순하지만, 생산자 수만큼의 개성이 존재합니다. 페어링에 도움이 되는 와인의 기초를 소개합니다.

와인은 어떤 술인가 / 와인의 종류와 만드는 법 / 포도의 개성은 무한하다 / 포도 품종 알기 / 단일 품종과 블렌딩 / 기후와 맛의 관계 / 빈티지와 논빈티지 / 숙성 용기와 페어링 / 라벨 읽는 법 / 보관을 위한 도구 / COLUMN 와인의 역사

LESSON 2 와인의 골격을 만드는 것 ― 토양의 기억이 잔 속에 드러난다

화산, 해저, 퇴적, 압력—와인의 맛은 토지의 형성과 깊이 연결되어 있습니다. 지질이 달라지면 맛도 달라진다. ‘지구의 시선으로 와인을 읽는’ 재미를 느껴봅니다.

와인과 토양 / 토양의 정체 / 마그마의 기억을 지닌 와인 / 바다의 기억을 지닌 와인 / 압력과 시간이 빚은 와인

LESSON 3 지형·지질로 탐구하다 ― 땅의 개성과 와인의 맛

다채로운 지형과 지질이 응축된 나가노를 무대로, 토지가 그려내는 ‘맛의 설계도’를 풀어내며 풍토와 와인의 관계를 살펴봅니다.

화산과 선상지가 키운 개성 / 호수 바닥에 쌓인 점토가 만드는 응축  / 자갈 선상지와 안정의 힘 / COLUMN 프랑스식 노하우로 빚은 일본 와인

LESSON 4 와인 페어링 레슨 ― 조합의 이론을 배우다

고기·해산물·채소·치즈 등 친숙한 식재료를 와인과 어떻게 맞출 것인가? 조리법이 페어링에 어떤 영향을 미치는지, 식재료와 조리의 기본부터 단계적으로 배우는 실전 파트입니다.

페어링의 시작 / 페어링의 기본 / 와인의 5요소 / 와인 페어링의 기본 설계 / 조리와 페어링 / 고기의 기본 / 고기 페어링 / 붉은 살코기(붉은 살코기×와인 검증) / 흰 살코기(흰 살코기×와인 검증) / 해산물의 기본 / 해산물 페어링(해산물×와인 검증) / 채소의 기본 / 채소 페어링(채소×와인 검증) / 치즈의 기본 / 치즈 페어링(치즈×와인 검증) / COLUMN 로제·스파클링×중식·에스닉

LESSON 5 프로의 페어링 해부 ― 요리와 와인이 만나는 현장

프로의 현장에서 이루어지는 페어링 판단 과정을 따라가며, 요리와 와인을 어떻게 선택하고 조합하는지 구체적인 사례로 배웁니다.

LESSON 6 집에서 하는 와인 페어링 ― 손님맞이 요리에 응용하다

홈파티의 자유로운 흐름에 맞춰, 일상의 요리를 와인과 함께 즐기기 위한 부드러운 팁과 레시피를 소개합니다.

요리에 와인을 맞추다 / 와인에 요리를 맞추다(PAIRING 01~06)

[저자] 요시히라 쇼

1986년생. 요리 료칸 히라산소에서 요리사 수련을 하면서, 소믈리에 자격을 취득했다. 현재 나가노현에서 와인 전문점 요시히라 사케텐과 일본요리점 ‘치소 요시히라’를 운영하고 있다. 럭셔리 글램핑 사이트 Snow Peak FIELD SUITE HAKUBA KITAONE KOGEN에서는 2019년 개업 이래 소믈리에로 활동 중이다. 지질학 전문가인 장인과 함께 지질과 와인 맛의 상관관계에 대해 연구하고 있다.